Монтаж систем вентиляции в ресторанах и кафе

Скажите, в вашем городе много кафе, ресторанов и других заведений общественного питания? Наверное, достаточно. И каждое такое заведение – ваш потенциальный клиент, который будет регулярно приносить деньги вашему бизнесу. Какому именно бизнесу?

Особенности систем вентиляции кафе

Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:

  • необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
  • высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
  • наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)

Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.

Кроме того, качественная система вентиляции не создаст направленных потоков воздуха, в результате которых сидеть за некоторыми столиками окажется просто невозможным. Наконец, она не испортит дизайн вашего заведения.

Плита и вентиляция на кухне

Вентиляция на кухне отвечает за нормализацию атмосферы, удаление жиросодержащих испарений, а также позволяет продлить срок эксплуатации разнообразного оборудования, поддержать отличную чистоту помещения.

Плита и вентиляция на кухне

Наличие газовой плиты обязывает задумываться о принудительной вентиляции для кухни с мощной вытяжкой и хорошим притоком воздуха. Значительно повышает безопасность собственников датчик контроля утечки газа, фиксирующий наличие монооксида углерода в воздухе.

Плита и вентиляция на кухне

Новейшие модели датчиков могут не только сигнализировать об утечке, но и автоматически отсекать подачу газа.

Плита и вентиляция на кухне

Для обеспечения нормативного воздухообмена вентиляция на кухне в квартире применяется следующих типов:

Плита и вентиляция на кухне
  • естественная, основанная на возникновении тяги в каналах за счет сильно различающейся плотности холодного и горячего воздуха;
  • принудительная, в которой воздух перемещается вентилятором;
  • комбинированная, когда естественную вентиляцию дополняют вытяжкой над плитой.

Вентиляция на кухне

Самым главным делом, впрочем, является вентиляция кухни, где особое внимание придется обратить на места готовки: кухонные плиты, жаровни, мангалы и т.п. Над ними должны быть установлены вытяжные зонты из нержавеющей стали с фильтрами-жироуловителями. При этом размеры зонта должны быть больше размера плиты, примерно на 15 см по всему периметру.

Для того, чтобы скомпенсировать отток воздуха через вытяжку, в помещении кухни должны быть сделаны специальные отверстия в стенах, оборудованные приточными клапанами или вентиляторами. При этом мощность вытяжной системы в помещении кухни должна быть больше приточной. Это необходимо для того, чтобы обеспечить приток воздуха еще и из обеденных залов, который не даст возможности запахам от приготовления пищи проникать в помещения для посетителей.

При установке систем кухонной вентиляции учитывается :

  • количество работников, занятых в зоне готовки;
  • мощность кухонного оборудования
  • температурный режим, который должна обеспечить вентиляция

Для расчета воздухообмена в помещениях для готовки за норму принимается :

  • температура воздуха под потолком кухни — 30°С.
  • температура воздуха, удаляемого через вытяжные зонты — 42°С;

Вытяжной воздуховод от вытяжки кухни должен устанавливать выше уровня крыши, независимо от высоты здания.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП –89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года Кратность воздухообмена в 1ч.
приток вытяжка
Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80м3 на человека
Магазин кулинарии 16 2
Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1 1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3 4
Помещение заведующего производством 18 2
Помещение подготовки яиц 16 3 5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1 2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1 1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4 6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1 1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 1
Кладовая овощей, солений, тары 5 2
Приемочная 16 3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 3 4
Ремонтные мастерские 16 2 3
Помещение общественных организаций 16 1 1
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо ±0
рыба — 2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0
овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
кондитерских изделий 4
вин и напитков 6
мороженого и замороженных фруктов — 15
пищевых отходов 2 10 10
Курительная комната 16 10
Разгрузочные помещения 10 По расчету

Особенности монтажа вентиляции в кафе, ресторанах

Для заведений общепита положительный имидж является фактором, оказывающим большое влияние на его коммерческое благополучие. Поэтому качество воздуха, комфортный температурный режим в залах для посетителей, отсутствие запахов из кухни не менее важны, чем мастерство поваров, профессиональная предупредительность и расторопность официантов.

Задача проектировщиков и установщиков осложняется, если требуется монтаж вентиляции в заведении, в котором предусмотрен зал для курящих. В таких случаях необходимо обустроить каналы, систему вытяжки таким образом, чтобы полностью исключить попадание запаха дыма сигарет в смежные помещения, особенно в залы для некурящих.

При устройстве вентиляции в кафе или ресторане необходимо соблюдать требования СНиП, СанПиН, Строительных норм, ориентироваться на:

  • количество посетителей и персонала, которое может присутствовать в здании одновременно;
  • вид и количество кухонного и другого оборудования, которое эксплуатируется на объекте;
  • расположение заведения относительно жилых домов, офисных зданий и других объектов.

Если ресторан находится на первом этаже жилого здания или расположен на расстоянии не более 25 метров от домов, то монтаж коробов вентиляции и наружных частей должен выполняться таким образом, чтобы не нарушать покой жильцов. Это значит, что отработанный воздух необходимо выводить так, чтобы через окна и вентиляцию в квартиры не проникали запахи, пары из заведения. Это реализуется за счет вывода вытяжных труб на крышу здания.

Кроме того, следует исключить вероятность шумового загрязнения пространства, прилегающего к заведению. Для этого системы комплектуются малошумными вентиляторами, калориферами, дополнительно устанавливаются шумопоглотители.

Согласно нормативам в крупных заведениях общепита требуется предусматривать несколько отдельных систем вентиляции, каждая из которых обслуживает определенную зону. При этом:

  • В зале для некурящих посетителей обязательна не только эффективная вытяжка, но и подача свежего воздуха в объеме, превышающем количество удаляемого воздуха. Чтобы исключить проникновение в зал запахов из кухни, создается подпор.
  • В гостевой зоне для курящих следует обеспечить эффективный выход табачного дыма. Для этого в зале создается разряженная атмосфера: приток наружного воздуха меньше по объему, чем удаляемого из помещения.
  • В кухне, помимо общей вытяжки, обязательно устанавливаются зонты над варочными панелями, котлами, зоной мойки и сушки посуды.
  • В горячем цехе ресторана оборудование и готовящиеся блюда выделяют большое количество тепла, испарений. От того, насколько правильно будет организована работа вентиляции, обслуживающей горячий цех, будет зависеть в будущем влажностный и температурный режим во всем заведении.
  • Подсобные помещения требуют организации изолированной системы приток-выдув. Чтобы исключить распространение запахов в смежные помещения, в подсобках приток должен быть слабее выдува. Кладовые, где хранятся продуктовые запасы, вентиляция совмещается с системами охлаждения. Самая распространенная схема для подсобок, при которой приточная и вытяжная установки размещаются в противоположных углах помещения, температура приточного потока на 5-6 градусов ниже, чем воздуха в помещении.
Читайте также:  Правила установки вентиляционных систем

ценами на монтаж вентиляции

При устройстве вентиляции должное внимание следует уделить эстетической стороне вопроса. Воздуховоды зачастую имеют большие размеры, поэтому в гостевой зоне нужно декоративное оформление. Для маскировки конструкций используют навесные панели, рулонные материалы, декоративные решетки.

Особенности вентсистемы для ресторанов и кафе

Комплектация и устройство системы проводятся в соответствии с нормами установленными СНиП 31-05-2003 и СНиП 41-01-2003. Микроклиматические параметры в помещениях объектов сферы общепита должны соответствовать нормам СанПиН

Нормативными требованиями на предприятиях в заведениях общественного питания обязательно предусматривается установка приточно-вытяжной вентиляционной системы с принудительным побуждением. В небольших заведениях приточная система может быть общей для зала и помещений, имеющих служебное и производственное назначение.

Вытяжная часть оборудуется отдельно для каждого из следующих видов помещений:

  • обеденный зал, вестибюль, другие клиентские помещения;
  • кухня, горячий цех, административные и подсобные помещения;
  • санузлы;
  • холодильные камеры, предназначенные для продуктов;
  • холодильные камеры, предназначенные для временного размещения отходов.

Для крупных заведений, ориентированных на прием большого количества клиентов, требуется монтировать мультизональную вентсистему. Здесь каждое помещение (зал для клиентов, кухня, горячий цех и т.д.) обслуживает отдельная приточно-вытяжная система.

Расчет вентиляционной системы

Расчет и проектирование вентиляции проводятся с учетом следующих ключевых характеристик:

  • максимальное проектное число посетителей и работников, одновременно пребывающих в заведении;
  • планировка обеденного зала, схема расстановки столов;
  • наличие помещений для курящих клиентов;
  • схема расстановки и технические характеристики оборудования.

Основным параметром, который определяется при расчете, является требуемая кратность воздухообмена. Это число характеризует, сколько раз в течение 1 часа происходит полное обновление воздушных масс в обслуживаемых помещениях. Нормативная кратность воздухообмена в помещениях для клиентов установлена в пределах 1-2. В производственных зонах (кухня, горячий цех, моечные и т.д.) производственных зонах кратность должна составлять 3-4.

Еще одна важная расчетная характеристика расход воздуха, который показывает объем замещаемых воздушных масс за час. При его расчете учитывается количество человек, которые присутствуют в разных помещениях кафе и ресторанов, исходя из максимальных проектных значений. Нормативами установлены такие требуемые значения расхода воздуха для следующих типов помещений:

  • обеденный зал – 30-80 м³/час на человека;
  • зоны для курящих клиентов – 100 м³/час на человека;
  • вестибюль – 20 м³/час на человека;
  • помещения служебного и производственного назначения – 60 м³/час на человека;
  • горячий цех, моечные – 100 м³/час на человека.

Также нормативными документами устанавливаются требования по соотношению притока и вытяжки в помещениях ресторанов и кафе. В служебных и производственных помещениях объем приточного воздуха должен быть равным объему отводимых воздушных масс. В обеденном зале должно быть создано небольшое избыточное давление воздуха, за счет увеличения объема приточного воздуха по сравнению с вытяжкой. В кухне, горячем цеху, моечных помещениях создается небольшое разрежение – объем вытяжки немного превышает объем притока. Это позволяет не допустить распространения испарений и запахов в обеденный зал. Аналогичное требование действует и для помещений для курящих.

Читайте также:  Какую пленку выбрать для гидроизоляции крыши?

Данные, полученные при расчете, используются для подбора вентиляционного оборудования соответствующей мощности, составлении схемы воздуховодов, обеспечивающей распределение воздушных масс в соответствии с проектом.

Требования по вентиляции в горячем цехе

Наряду с общеобменной системой в горячем цехе обязательно предусматривается устройство местной вытяжной вентиляции. Для этого используют зонты – специальное локальное вытяжное оборудование. Их устанавливают над печами, плитами, варочными поверхностями, духовыми шкафами и другим тепловым оборудованием. Зонты часто оснащают жироуловителями. Зонт обеспечивает быстрое отведение горячего воздуха, влаги, дыма, запахов, которые выделяются в процессе приготовления блюд. Благодаря этому система вентиляции позволяет обеспечить соблюдение санитарных норм, которые предусматривают максимально допустимое выделение теплоты на рабочем месте на уровне не более 210 Вт/м².

Улавливающая поверхность вытяжного зонта должна иметь размеры, выступающие за габариты рабочей части обслуживаемого теплового оборудования. Обязательно должна соблюдаться высота установки зонта, указанная в инструкции производителя. При подборе оборудования для локальной вытяжной вентиляции рекомендуется предусматривать небольшой запас по мощности, которую желательно брать немного больше по сравнению с расчетным значением.

Не только оборудование

При этом помните, что на оборудовании «свет клином не сошелся». Да, купив комплект техники Tegras вы, конечно, сможете запустить успешный бизнес по очистке вентиляции. Но если у вас есть опытный наставник, то вы сделаете это в разы быстрее и не допустите типичных ошибок, которые делают новички. Что это за наставник?

Например, компания «Веконт-М», которая поставляет в Россию оборудование Tegras.

«Мы не стремимся просто продать оборудование, – подчеркивает руководитель компании «Веконт-М». – В первую очередь, мы позиционируем себя перед клиентом как высококвалифицированные специалисты и профессионалы в этом деле. Наша задача – предоставить начинающему трубочисту всю исчерпывающую информацию о технологии очистки, оборудовании и о том, что он получит в результате своего выбора и предпочтений по комплектации, включая комплексный план обучения и программу расчета стоимости работ с полным пакетом обучающих материалов и бизнес-документов в этой сфере. Мы внимательно изучаем задачи и интересующие их вопросы, думаем о том, как наш клиент начнет свое дело, с учетом особенностей его региона, предостерегаем его от ошибок, обучаем тонкостям, премудростям и секретам профессии. Предоставляем необходимый комплект вспомогательных и обучающих материалов, видеокурс, полный пакет бизнес-документов, специальную программу для расчета стоимости работ, полноценную маркетинговую поддержку, и, если необходимо, совместно с ним готовим бизнес-план».

Как рассчитывается воздухообмен

Основному этапу разработки проекта вентиляции ресторанов предшествует этап проведения необходимых расчетов. В их числе определение производительности системы. Для этого специалист рассчитывает кратность воздухообмена. Проводится расчет смены полного объема воздуха внутри помещения в определенный временной промежуток, как правило, в течение одного часа.

Определяется показатель в отдельности для каждой зоны. Далее полученные результаты суммируются, а общее значение войдет в определенный диапазон. Нормативные документы, которые берутся за основу при расчетах, разрабатываются соответствующими службами.

Действующими нормами предусмотрено, что на одну единицу обслуживающего персонала ежечасно должно поступать 60 куб. м чистого воздуха. Что касается посетителей, то данный показатель не должен быть меньше 30 куб. м.

Особые требования предъявляются к объектам общепита, где предусмотрены зоны для курильщиков. В таких залах показатель воздухообмена увеличивается до 100 куб. м/ч. Также особого внимания требует расчет воздухообмена для кухни ресторана или кафе. В данной зоне проектом предусматривается расположение местной вентиляции в виде вытяжек, которые устанавливаются над плитами.

Основной задачей является не только удаление отработанного воздуха, но также его очищение от жира и других примесей. С этой задачей справляются жироулавливающие фильтры, которыми оборудованы вытяжки. При проведении расчетов также учитывается, что воздух над плитами может нагреваться до +40С, а у потолка этот показатель снижается до +30С.